紹興酒-飲用・調理にも使える中国の醸造酒

紹興酒とは、中華人民共和国浙江省紹興市付近で製造されている黄酒と呼ばれる代表的な醸造酒のことをいいます。中国においては鑑湖の水で仕込むので鑑湖名酒とも呼ばれています。アルコール度数は14～18度で、そのまま飲用にされるだけでなく調味料としても用いられます。

製法により元紅酒、加飯酒、善醸酒、香雪酒の4種類があり、元紅酒の製法が基本となり、加飯酒は糯米と麦麹を1割増やして最低3年熟成してから出荷されます。善醸酒では仕込みの水の代わりとして善醸酒を使います。香雪酒は元紅酒の醪に麦麹を追加して糟焼を加え3～4カ月おいて造られます。酒母については、もち米、麦麹、酒薬、鑑湖の水、もち米を浸した鑑湖水、カラメルを用います。もち米を精白して鑑湖の水に浸して乳酸発酵させ、1～2週間経ったらもち米を取り出して蒸し、原料とします。