ビールなどの原料として知られる-麦芽
イギリス語で「モルト」とも呼ばれる「麦芽」とは、麦、特に大麦の種子を発芽された物であり、ビールやウイスキー、水飴の原料として知られています。大麦の種子の中に多量に含まれている不活性の糖化酵素が、発芽により活性化され、種子中のでん粉質が糖化されることで麦芽糖が生成されます。
このでん粉質の糖化という化学反応が容易に得られるため、酒や酢の醸造などに古くから用いられてきました。製造方法としては、麦を発芽させ発芽後に乾燥焙煎します。酵素を作り出すことにより醸造の課程で澱粉を糖に変換することができます。乾燥の目的は発芽を止めることと貯蔵という目的です。焙煎の目的は色、香り、味に影響を与えることです。日本で主流であるピルスナータイプのビールには比較的色の淡いものを使っており、色の濃い黒ビールやスタウトなどにはよく焙煎した色の濃いものが使われます。